國立臺灣博物館發表永續年菜食譜。(國立臺灣博物館提供)

　「永續年夜飯」每年均邀請美食料理職人選用友善環境的食材發展永續年菜食譜。今年的食譜由國賓大飯店行政總主廚林建龍及頭城農場青年主廚吳小龍，以在地食材、蔬食及剩食為原料進行研發。

　林建龍與洪世佑聯手示範「避風塘鯖魚」料理方式，以簡單程序完成平價美味的年菜料理。林建龍表示，過年的時候大家會吃的魚通常是鯧魚、鱸魚、石斑等單價較高的海鮮，很少有人會想到便宜的鯖魚，但臺灣盛產的在地食材花腹鯖，在冬季剛捕獲時，肉質好到可以當生魚片，只是油脂比較少，不適合直接乾煎，團隊經過一番腦力激盪，才開發出「避風塘鯖魚」食譜。

國賓飯店主廚林建龍(左)與臺博館館長洪世佑(中)聯手示範年菜料理。(國立臺灣博物館提供)

　今年活動中不約而同出現另類食材提案，由臺大學生創辦的「昆蟲假面」在攤位區介紹食用昆蟲類型及料理示範。《昆蟲上菜》作者黃仕傑在跨域專家論壇中，以自身在臺灣與世界各國體驗的食蟲生活文化為例，介紹取食昆蟲補充動物性蛋白質的合理性，並體現「吃昆蟲」是信任環境與自然生態永續共存的證明。

　食材的選擇與環境的變遷密不可分，基隆市政府海洋事務科科長蔡馥嚀以「旬魚」的概念和「慢食」的態度，提醒消費者食用季節和地點對的食物，減少儲藏及運送過程的能量消耗及碳排放，並主動了解食物的來源、產地、文化、故事、漁法甚至是廚師的料理手法，有意識地挑選對環境及生命友善的來源，從消費端影響生產端。

昆蟲假面與黃仕傑示範蝗蟲小點心大受好評。(國立臺灣博物館提供)