農委會推發芽紫米 研發成功有機加工技術乾式發芽法

新網記者歸鴻亭台北特稿
2014/5/21 下午 08:44:34 / 美饌饕餮

　經過近兩年的研究，花蓮區農改場成功以乾式發芽法生產「養生發芽紫米」，為國內首個紫米發芽米，將技轉給廠商後量產。

花蓮區農改場場長黃鵬介紹乾式發芽法生產「養生發芽紫米」。(歸鴻亭攝影)

　花蓮區農改場場長黃鵬表示，由於國人飲食精緻化及平均壽命延長，心血管疾病、肥胖、糖尿病、大腸癌等健康問題應運而生，國人飲食指標應以全榖根莖類而非精製澱粉類為主食，以提高營養素密度及膳食纖維的攝取量，促進國人健康。

　黃鵬指出，稻米是國人傳統的主食，也是最適合台灣地區栽培的糧食作物；相較於麵粉料理時經常需要添加奶油、鹽、糖等成分，米飯在烹調時僅需加水即可，非常符合健康養生需求。由於貿易自由化與飲食西化的影響，目前國人米飯的攝食量較過去降低許多，近年來平均每人每年僅約為45公斤，且大部分民眾習慣吃白米。為了提高國產稻米的消費量，並因應以全穀類取代白米的飲食新趨勢，該場研發出新的發芽米加工技術，可改善糙米的堅硬口感，同時提升米飯的營養價值。

　他說，一般製作發芽米時，因糙米浸泡在水中會滋生微生物，發芽過程易發臭，需殺菌、大量換水，吃起來會有臭味或霉味，花青素也會因此溶於水中而流失，該場改以乾式發芽法，發芽率達9成，更保留60%以上花青素，也沒有異味。

花蓮區農改場助理研究員邱淑媛說明該場已開發乾式的發芽米加工法。(歸鴻亭攝影)

　負責研發的該場助理研究員邱淑媛說，紫米又稱為黑糯米，是一種含有豐富花青素使得糠層呈現紫黑色外觀的糙米（糯米），多用於搭配白米飯烹調，也常用於製作竹筒飯、米糕、粥品等點心。紫米的花青素具有抗氧化活性，是有益健康的成分。這種米飯保留黑糯米的香味，發芽產生的γ-胺基酸(GABA)更高於發芽前的15倍，維生素B3含量也提高，是高品質且好吃的養生發芽紫米。

　邱淑媛表示，該場已開發乾式的發芽米加工法，讓紫米免於發芽過程中流失花青素，又兼具發芽米的營養，也適用一般糙米。此技術既可減少發芽用水量，又可縮短烘乾時間，可說是一項省水節電的新技術，目前已獲得一項國內新型專利，相信應可適度降低發芽米的加工成本，擴大國內發芽米的市場規模，爲促進國人的飲食健康作出貢獻。