"味在酸鹹之外" 林明德從民俗角度建構在地飲食文化

新網記者麻念台台北特稿
2017/2/13 下午 07:48:12 / 美饌饕餮

　民以食為天，「吃」是一種文化，中華民俗藝術基金會董事長林明德以30年的心力，走遍台灣尋訪寶島飲食，深度訪談全台19個店家，《味在酸鹹之外》從民俗角度建構在地飲食文化脈絡。

中華民俗藝術基金會董事長林明德介紹他研究台灣飲食文化的心路歷程。(歸鴻亭攝影)

　林明德回憶，早在民國70年左右，文建會首任主委陳奇祿邀約當時民俗學家許常惠、曾永義、莊柏和、李乾朗和他，希望在南部創建民俗村，多年探勘未能成形，後來由邱坤良接手移到宜蘭羅東建現在的傳統藝術中心，這段時間許常惠認為各類民俗文化獨缺飲食，於是要他接手這個任務，「從此就一頭栽進接觸飲食文化的世界。」

　對出版這本《味在酸鹹之外》，林明德說，他從5年前替一本《料理‧台灣》寫飲食專欄，每篇從4、5千字到1萬多字，才刊出幾期，出版單位向台北市文化局申請出版補助通過，逼著他加緊創作，訪問全台19個店家，含括餐館、小吃、糕餅和飲料等類別，涵蓋全省從北到南的美食文化，目標是為台灣飲食文化留下珍貴的資產。

林明德說明春水堂、彭園與鼎泰豐3個成功的美食事業。(歸鴻亭攝影)

　他說，以「吃」來說，有3個成功的案例，春水堂、彭園與鼎泰豐。春水堂由劉漢介創立，建置6大茶序、100多種飲料，泡沫紅茶與珍珠奶茶名揚世界，在全世界建立了300多個點；彭園則是彭長貴從國府遷台時的中國8大菜系中湘菜起家，擁有18類130種菜色，以左宗棠雞闖下名號，去年過世由其子彭鐵城繼承衣缽；而鼎泰豐更是創辦人楊秉彝從油行起家，在其子楊紀華手中盛興，小籠包成為獨一無二的招牌美食。

林明德與當年指派他負責研究飲食文化的中華民俗藝術基金會創會董事長許常惠照片合影。(歸鴻亭攝影)

　真正好的飲食業者，都有其獨特的創業故事，加上注重食材、工序，創出獨特的味道，設計好的食譜，才能建立良好的口碑。林明德指出，專業的飲食業者幾乎都是師徒制，廚師都是合作多年的人才，而一般小吃店舖則代代相傳，都是兢兢業業經營，在前幾年的食安風暴中，都不曾出過問題，代表這些老字號都是誠信經營。

　林明德說，寫這本《味在酸鹹之外》，他看到民間飲食文化的活力，而他則是從民俗的角度來看，以學院嚴謹的治學方式，但用通俗化的田野研究模式寫作來表現，紀錄食物的酸辛甘甜鹹。