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物理現象真的假不了 解開蜂蜜結晶的迷思



〔新網記者歸鴻亭台北報導〕  天氣漸寒,不少消費者發現家裡購買的蜂蜜有結晶現象,懷疑是否買到不純的蜂蜜,農業委員會苗栗區表示,其實蜂蜜結晶是一種正常的物理現象,並非摻糖或劣質蜂蜜,自然形成的結晶蜜,其成分及營養價值均未改變,依然富含容易吸收的糖類及各種活性酵素,不但不影響蜂蜜品質,更可享有新奇趣味的口感及多樣化的食用方法。

各式各樣的天然蜂蜜結晶,全新的視覺與味覺享受。(苗栗區農業改良場提供)
 苗栗場副場長吳登楨解釋,蜂蜜結晶的成因,是蜜蜂在釀蜜時將蔗糖轉化為葡萄糖及果糖,這些糖類占蜂蜜組成60%至80%,並在釀蜜過程中使水分降低至20%以下,所以蜂蜜其實是富含葡萄糖和果糖的過飽和溶液。

 因葡萄糖在低溫及適宜的水分條件下容易結晶,而蜂蜜中的雜質如小顆粒、花粉或氣泡等可作為晶核,葡萄糖分子則附著於晶核上規律排列,最後自蜂蜜中析出形成結晶體。他說,由於蜜源植物種類繁多,含葡萄糖比例較高的蜂蜜,如荔枝蜜或咸豐草蜜等較易形成結晶,受消費者歡迎的的龍眼蜜則較不易形成結晶。苗栗場呼籲,消費者切勿相信坊間盛傳結晶蜜不純的錯誤觀念,勿因蜂蜜結晶就認定其為不純或變質,純蜂蜜結晶顆粒細緻、質地柔軟、入口即化,反觀市面上的調和蜂蜜,因成分多有混摻果糖,不會產生結晶現象。

 苗栗場指出,結晶蜜可用湯匙挖取塗抹麵包、吐司、饅頭或餅乾上,作為抹醬使用;近年來市面上甚至流行一種稱為「雪蜜」的蜂蜜產品,即為特別收集易結晶的蜂蜜製成。蜂蜜若結晶時可將瓶口鬆開,放入約50℃的溫水中隔水加熱,結晶慢慢融化後即方便倒出取用,惟水溫不宜過高,否則會破壞蜂蜜中的酵素及風味。結晶蜜只是蜂蜜的另一種物理狀態,純屬自然現象。

頻道:食衣住行 分類:美饌饕餮
採訪:歸鴻亭 發稿日期:2017/1/31 下午 05:44:43
關鍵字:物理,蜂蜜,結晶,葡萄糖,果糖
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