物理現象真的假不了 解開蜂蜜結晶的迷思

新網記者歸鴻亭台北報導
2017/1/31 下午 05:44:43 / 美饌饕餮

　天氣漸寒，不少消費者發現家裡購買的蜂蜜有結晶現象，懷疑是否買到不純的蜂蜜，農業委員會苗栗區表示，其實蜂蜜結晶是一種正常的物理現象，並非摻糖或劣質蜂蜜，自然形成的結晶蜜，其成分及營養價值均未改變，依然富含容易吸收的糖類及各種活性酵素，不但不影響蜂蜜品質，更可享有新奇趣味的口感及多樣化的食用方法。

各式各樣的天然蜂蜜結晶，全新的視覺與味覺享受。(苗栗區農業改良場提供)

　苗栗場副場長吳登楨解釋，蜂蜜結晶的成因，是蜜蜂在釀蜜時將蔗糖轉化為葡萄糖及果糖，這些糖類占蜂蜜組成60%至80%，並在釀蜜過程中使水分降低至20%以下，所以蜂蜜其實是富含葡萄糖和果糖的過飽和溶液。

　因葡萄糖在低溫及適宜的水分條件下容易結晶，而蜂蜜中的雜質如小顆粒、花粉或氣泡等可作為晶核，葡萄糖分子則附著於晶核上規律排列，最後自蜂蜜中析出形成結晶體。他說，由於蜜源植物種類繁多，含葡萄糖比例較高的蜂蜜，如荔枝蜜或咸豐草蜜等較易形成結晶，受消費者歡迎的的龍眼蜜則較不易形成結晶。苗栗場呼籲，消費者切勿相信坊間盛傳結晶蜜不純的錯誤觀念，勿因蜂蜜結晶就認定其為不純或變質，純蜂蜜結晶顆粒細緻、質地柔軟、入口即化，反觀市面上的調和蜂蜜，因成分多有混摻果糖，不會產生結晶現象。

　苗栗場指出，結晶蜜可用湯匙挖取塗抹麵包、吐司、饅頭或餅乾上，作為抹醬使用；近年來市面上甚至流行一種稱為「雪蜜」的蜂蜜產品，即為特別收集易結晶的蜂蜜製成。蜂蜜若結晶時可將瓶口鬆開，放入約50℃的溫水中隔水加熱，結晶慢慢融化後即方便倒出取用，惟水溫不宜過高，否則會破壞蜂蜜中的酵素及風味。結晶蜜只是蜂蜜的另一種物理狀態，純屬自然現象。