陳玉箴研究"台灣菜"歷史變遷 食物消費與統治者關連

新網記者歸鴻亭台北特稿
2014/10/29 下午 05:50:08 / 經史子集

　研究發現，不同歷史時期的「台灣菜」具有截然不同的社會意義與形塑過程，融會出多元特色。

台灣師範大學台灣語文學系助理教授陳玉箴研究「食物消費中的國家體現：台灣菜的歷史變遷」成果。(歸鴻亭攝影)

　科技部發表由台灣師範大學台灣語文學系助理教授陳玉箴研究「食物消費中的國家體現：台灣菜的歷史變遷」成果，發現不同歷史時期的「台灣菜」，來自上層階級與民間兩種不同傳統，混雜國家與市場角色的轉變、新移民的進入等因素；在殖民、威權與民主化3種不同政治社會條件下的定義與發展也不同。

　陳玉箴表示，這項研究不在一開始先定義「台灣菜」的範疇，而是檢視這個概念在3個歷史階段如何被定義、定義如何演變，因此研究首先進行歷史考察，分析「台灣菜」在不同歷史時期的定義、範圍、社會地位、消費情形，探究飲食文化形成過程中多種政治、社會力量，包括政治菁英、市場力量、文化媒介（食譜作者、飲食文學等）如何互動與發揮作用。

　她說，不同歷史時期的「台灣菜」具有截然不同的社會意義與形塑過程。在日治時期，台灣菜的意義在於「殖民地料理」與「菁英料理」；二次戰後至1990年代之前的「台灣菜」，形成特色則是「移植」與「混雜」，新政治體制與被迫遷徙的移民造就飲食版圖的重劃，日治時期的酒樓與咖啡館被迫轉型為「公共食堂」並進一步變質為風化區與酒家；1990年代以後的「台灣菜」則被賦予政治象徵意涵並高度商品化，每一階段「台灣菜」的變遷都扣緊了台灣社會的脈動與政治轉型。

陳玉箴發現「台灣菜」在殖民、威權與民主化3種不同政治社會條件下的定義與發展也不同。(歸鴻亭攝影)

　陳玉箴指出，回溯「台灣菜」概念的源起，在台灣成為日本殖民地後，「具有台灣地方風味的菜餚」概念被突顯出來，賦予「殖民地料理」的意涵，此喔過程並呈現「從中華料理到台灣料理」的轉變，意即在日治時期所稱的「台灣料理」，菜色實際內容乃包含中國許多地方的風味，例如北京掛爐燒鴨、東坡肉等，但因為當時政治上台灣屬日本殖民地，日人乃將之稱為「台灣料理」，之後藉由台灣料理餐廳江山樓的闡釋與文化展演，「台灣料理」也逐漸成為展現台灣的一項重要的文化代表。

　此外，日治時期「台灣料理」的出現亦有階級意涵，所標誌者為「菁英料理」。因為「台灣料理」為日治時期上層菁英宴飲時的菜餚，不僅指涉一套獨特的菜餚、烹飪方式與食物風味，更意指相應的餐桌禮儀、餐具擺盤、菜餚配置等規矩，這些知識再配合用餐場所的奢華布置、賓客打扮，以及在用餐席間的藝文、娛樂活動，構築出一個足以讓上層精英彰顯地位的飲食文化。

　日治時期「台灣料理」既屬菁英料理，消費客層主要是日本人與臺籍菁英，其他多數人民則無法到此類酒樓問津。她指出，在同一時期，圓環、龍山寺夜市也逐漸興起。路邊小吃、拜拜節慶時的辦桌，才是大多數平民會有的飲食經驗，也是「台菜」的另一重要面向。這個面向因為在日治時期與戰後初期都不是「飲食文化展示」的主要內容，也因此未被「命名」，在此脈絡下，「台灣菜」的名稱要等到1950、1960年代，才成為較普遍使用的詞彙。而這些家常菜、小吃、辦桌菜、海鮮的食用，均是就地取材因而具有較強烈的地方特色，受限於物質環境，蔬菜遠多於肉食、調味簡單，形成以「清淡、原味」為主的台菜特色。相較於此，「台灣料理」宴席菜餚缺乏區域色彩，對於「台灣料理」的菜色內容，乃以上層菁英共同認定的「高級食材」為主，換言之，上層口味十分接近，食物的地區性差異其實是表現在一般平民的家常食物、小吃之上。

　而在日治後期與國民黨政府遷台後，社經情況變化，往昔的商人、文人聚會難以維持，國家力量的強行介入，改變了上述酒樓料理文化，酒樓轉變為名不符實的「公共食堂」，酒樓或咖啡館變形為酒家等聲色場所，往昔「台灣料理」的遺緒乃化身為今日所謂「酒家菜」，但在內容上又已變化而有所不同。

不同歷史時期的「台灣菜」具有截然不同的社會意義與形塑過程。(歸鴻亭攝影)

　陳玉箴表示，日治時期的「台灣料理」乃相對於「日本料理」而命名，是當時台灣人上層士紳階級精緻宴飲文化的代表；1945年後，台灣料理的精緻宴飲文化消失，「台菜」成為相對於浙江菜、湖南菜等中華菜系的一支；1990年代中期之後，各地農特產推廣蓬勃，小吃受到重視，辦桌或小吃成為最具代表性的「台灣菜」。在此過程中，政府官員與相關政策、餐廳業者、食譜作家與廚師、大眾傳媒對飲食的報導論述，乃至消費者自身，都扮演了不同而重要的角色。