食安研究突破 日食1包大薯罹癌風險增500倍

新網記者黃琳茵台北特稿
2015/3/6 下午 05:31:16 / 醫療保健

　薯條、洋芋片這些廣受年輕人喜愛的食物，吃太多恐怕會增加罹癌風險。

台灣大學公共衛生學院最新一份研究報告指出，油炸澱粉類食物特別是玉米、馬鈴薯在經過高溫烹調後，會產生增加有罹癌風險的丙烯醯胺。(歸鴻亭攝影)

　台灣大學公共衛生學院最新一份研究報告指出，油炸澱粉類食物特別是玉米、馬鈴薯在經過高溫烹調後，會產生丙烯醯胺，經人體吸收會對基因造成傷害，增加罹癌風險。

　世界衛生組織的建議，每公斤成人每天丙烯醯胺的暴露量是1微克，食品藥物管理署估計每公克薯條含有0.7到0.8微克的丙烯醯胺來估算，以薯條推估，體重60公斤的成人，若長期每天吃下1包約179克的大薯，將會比常人增加500倍的罹癌風險率。

　台大公衛所職業醫學與工業研究所教授吳焜焀表示，丙烯醯胺是廣為人知的神經毒素，國際上用於證明癌症與其相關性的動物實驗也不勝其數，然而此份報告是國際上首次利用分析尿液中丙烯醯胺特定基因傷害指數，證明人類經由飲食攝取低劑量的丙烯醯胺也可能會誘發基因傷害。

　吳焜焀說，這份研究的困難之處在於，人類不同於其他動物，飲食來源多元，而食物之中本來就含有多種不同致癌物，像是花生含有黃麴毒素、酒裡有乙醇、雪莉酒裡有胺甲酸乙酯，而牛肉濃湯裡有雜環芳香胺，這導致丙烯醯胺與治癌的相關性難以確立。

體重60公斤成人每天吃下1包大薯，會比常人增加500倍罹癌風險率。(歸鴻亭攝影)

　吳焜裕指出，他分析國內66位民眾，無論其是否有抽菸習慣，尿液中皆驗出丙烯醯胺的代謝物，進而推論這些代謝物來自日常飲食。而日常飲食中，經過高溫烹調，特別是高於160度C丙烯醯胺更會大量出現。

　他建議政府應該針對國人日常丙烯醯胺攝取量進行系統性的評估，與研究在這樣的攝取量下對於國內人健康的影響，以作為未來制定食品中丙烯醯胺含量管制標準的參考。

　台大醫院內科臨床副教授蘇大成指出，經高溫處理後看來嫩黃又特別香的食物，都含有丙烯醯胺，愛吃這類食物的民眾，平時要多運動、飲食均衡及睡眠充足，才能修補受損的基因，降低罹癌風險。