飽嚐東石海鮮 體驗井仔腳曬鹽─白色雲嘉南行旅之三

新網記者邱榆蕙台南特稿
2011/12/27 下午 09:47:14 / 國民旅行

　臨近正午，飢腸轆轆的一行人，早已迫不急待想一嚐當地特色海鮮料理，所以來到被嘉義縣政府選定參加「2010台灣美食展特色餐廳」之一的東石樺榮海鮮餐廳。

《鳳凰網》記者在東石樺榮海鮮餐廳看一桌海鮮食指立即大動。(歸鴻亭攝影)

　雲嘉南濱海國家風景區管理處遊憩課施雅屏指出，鄰近嘉義縣東石漁人碼頭的樺榮「樺榮海鮮餐廳」，由負責人許世堅與許華傑、許樺榮，父子3人在1993年共同成立，至今18個年頭。

　爸爸許世堅表示，餐廳面對塭港漁港，是專業養蚵漁港，和漁人碼頭以捕魚為主不同，但這兩處相距約1公里，順著海堤道路可達。

　施雅屏說，他們的餐廳以當地蚵仔，料理風味獨特的生蠔，並結合觀光漁筏，載遊客到外傘頂洲參觀蚵仔的生長，一旁船長吳林山會沿途為旅客導遊，成為東石漁鄉特色。

　弟弟許樺榮是樺榮海鮮餐廳的總監，他指出，爸爸曾是蚵農，運用與漁夫的好交情除了到東石魚市場拍賣，也因為港口到餐廳比起魚市場來的近，漁民會把一些較高經濟的鮸魚、紅蟳、香螺等最大隻最特別的海鮮漁獲留給他們，因此餐廳的私房菜受到遊客青睞。

　走進鄰海的樺榮餐廳，牆上及櫃上擺放了大大小小的獎狀及證明，放著帶點Blue Jazz味道的歌曲，與台灣熱炒店家的擺設，相形對比。

　鄉下地方的菜肴總是粗粗魯魯，因為在這樣的地方，要吃的就是純樸的鄉村菜，令人驚豔的是，呈上的卻是像在飯店裡看到的法式擺盤。

　施雅屏說，「這裡的海鮮餐廳是真的海鮮餐廳，不像一般的店家，有豬、羊、雞等其它非海鮮料理，東石鄉的海鮮餐廳真的就只有海鮮而已」。

本網記者親自下北門鄉井仔腳瓦盤鹽田體驗挑鹽，對當年晒鹽辛苦有所體認。(歸鴻亭攝影)

　第一道「烏魚子冷盤」，烏魚子外層稍微烤過，外酥內軟，單吃烏魚子較鹹，配上蘿蔔和蒜苗剛好，也可當稱職的下酒菜。「韭黃鮮蚵炒麵線」，炒麵線中的鮮蚵來自自家蚵棚，加入韭黃、胡麻油與手工麵線炒過，口感豐富。

　而「鹽焗香螺佐五味」以鹽焗簡單的料理方式，即能吃出螺肉的原汁原味，佐以台式五味醬更加對味。「椒鹽軟絲」，台灣鹽酥雞的鹹鹹香香味道，有別於路邊攤小吃的是，口感Q軟有勁。

　大啖臺灣南部特色的海鮮料理之後，我們來到臺南北門，值得一提的是，台灣鹽場發展歷史上最悠久的「井仔腳鹽田」，雖然早已不曬鹽，然而鹽田風情依然不滅，海風夾雜著鹽味吹來，淡淡地在鼻息間遊走，昔日鹽工揮汗曬鹽的畫面，似乎也一併飄了進來。

　施雅屏指出，1818年，李、王、張姓者140名鹽民由佳里外渡頭鹽田遷至此開闢。當時本地仍是一片荒涼的海埔地，無人居住，僅埔中有一小丘，小丘上林投繁茂，旁有淡水湧出自成一井，因此將該地命名為「井仔腳」。

　1919年12月，由臺灣製鹽株式會社收購，接續擴張鹽田，到1952年，隨鹽田重畫，這裏成為台灣史上唯一的「集中式瓦盤鹽田」。

　施雅屏表示，與以往的分副式鹽田不同的是，井仔腳是以組取代1戶為工作單位，鹽工也從承晒改為雇晒，民俗學者黃文博之父，即曾是本鹽田第4組組長。

模特兒與當地漁民一起下魚塭用蛇籠捕捉魚蝦。(歸鴻亭攝影)

　除了看看復晒鹽田外，在泰安宮有光緒年間鹽場委員泰獻匾額二方，另外也可彎進去大眾爺廟看看，那裏有台灣唯一一座祭拜母豬的廟。

　曬鹽產業沒落後，施雅屏說，大部份的鹽田都已荒廢，井仔腳鹽田的觀光產業興起後，不僅讓傳統曬鹽文化得以保存，也讓鄰近的漁村重現往日光采。

　她解釋，台灣的鹽田分為二種，土盤鹽田與瓦盤鹽田，而井仔腳鹽田則是屬於瓦盤鹽田。

　關於瓦盤鹽田，她表示，是用碎瓦片、甕片平鋪在結晶池上，讓瓦片隔離泥土與鹽，以採收較為潔淨的粗鹽。此外，瓦片的吸熱效果佳，因此結晶速度快，為瓦盤鹽田的另一個優點，台灣早期的鹽田均屬於瓦盤鹽田。

　但用砂土和黏土混合碾壓的土盤鹽田，雖然結晶速度較慢、鹽質粗大，但其產量較大，所需投入的人力與成本也較低，因此台灣後期的鹽田，大多改為土盤鹽田。

模特兒親自用抓魚的蛇籠捉到的大隻紅蟳樂不可支。(歸鴻亭攝影)

　施雅屏指出，現今每天都會有2、3個老鹽工在這裡做管理維護的工作，因此可以看到戴著斗笠、花布巾與袖套的鹽工的工作情形，她們現在每天都工作到五點。

　另外，井仔腳鹽田是開放式的，沒有參觀時間的限制，不管何時來到，遊客可以逕自走進結晶池裡，體驗耙鹽與挑鹽的樂趣。

　結晶池僅是鹽田的一部份，還有大蒸發池、小蒸發池及高低鹵池，海水引入後會依序引入這些池子裡，到了結晶池的時候曝曬約3至5天，海水濃度達一定標準時，就可以進行收鹽的動作。

　施雅屏說，北門鄉井仔腳鹽田旁，有多達3萬隻的黑腹燕鷗來到此聚集度冬生活，是前所未見的生態奇觀，探究原因主要就是因為北門潟湖週邊沒有太多的人為干擾與開發。

　另外，加上雲嘉南濱海國家風景區域內的養殖漁塭能提供充足的食物以及餵養魚群後剩下的水面浮料取食容易。

　因此，一到秋冬，井仔腳就成了觀黑腹燕鷗的最佳之地，傍晚時，則可一賞夕陽西落之美。