早餐店餐點超過5成不衛生 1個漢堡下肚將吃下千鈉
新網記者邱榆蕙台北特稿
2012/3/1 下午 07:50:19 / 美饌饕餮
台灣早餐店以烹調快速、現做新鮮的優勢佔據各大街小巷，是外食族最方便的早餐選擇。但是在便利的背後，也藏著令人擔心的健康隱憂。
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| 《康健雜誌》抽查14件產品、約3成驗出微生物偏高，9個樣本驗出大腸桿菌超標，消費者食用後可能引發腸胃炎，甚至食物中毒。(邱榆蕙攝影) |
《康健雜誌》請衛生和營養專家，針對全國前5大連鎖加盟巷口早餐店瑞麟美而美、麥味登、早安美芝城、巨林美而美及弘爺漢堡，在大台北地區各抽樣3家店，分別就「環境衛生」、「食品安全」、「營養均衡」三大面向進行評比。
調查結果顯示，巷口早餐店環境衛生9大缺失，包括人員於收銀後直接處理食品(100%)，人員接觸冷藏櫃後直接接觸食品(100%)，人員未戴口罩、帽子(87%)，店內積垢積塵嚴重(67%)。
另外，人員接觸抹布後直接處理食材(60%)，人員佩戴戒指或手鍊護腕(47%)，桌面或店內外地面有垃圾未清除(47%)，醬料瓶未加蓋(47%)，生熟食夾子混用，有交叉污染之虞(40%)，過半數以上的缺失應歸咎於店員的衛生管理不足。
FSI暐凱國際檢驗技術總監黃乃芸認為，環境衛生不佳問題在於人員分工不確實。她說，只要食品人員不做收銀工作或直接到冷凍庫拿取食材，便可大幅減少交叉污染的危機，尤其若能遵守「接觸食物時戴手套，摸到其他物品時脫手套」更好。
至於抹布混用的問題，黃乃芸提出，每天早上準備多條消毒殺菌的乾淨抹布，使用後的髒抹布直接更換一條乾淨的，打烊時再一併徹底殺菌清潔，將能使整體環境改善。
除此之外，《康健雜誌》購買民眾最常選購的餐點，包括豬排蛋堡、培根蛋三明治、鮪魚三明治、蔬菜吐司等46件產品，進行微生物檢測，漢堡皮和吐司另加驗己二烯酸、苯甲酸、去水醋酸等三項防腐劑。
黃乃芸根據調查說明，即使在寒冷的冬季採樣，仍有14件產品、約3成樣本驗出微生物含量偏高，9個樣本驗出大腸桿菌群超標，違反「生熟食混合即食食品類衛生標準」，消費者食用後可能引發腸胃炎，甚至食物中毒。
她說，若以店家區分，15家店有10家的產品驗出生菌量或大腸桿菌群偏高，其中有6家的樣品驗出大腸桿菌群超標。
黃乃芸表示，微生物含量和食材的前處理有關，例如生菜未徹底清洗，或美乃滋等抹醬保存在溫暖潮濕環境，都會促使細菌快速增生。至於漢堡皮和吐司，由於採常溫運送，法規准許略加防腐劑，抽驗結果都合格。
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| FSI暐凱國際檢驗技術總監黃乃芸指出，只要食品人員不做收銀工作或直接到冷凍庫拿取食材，便可大幅減少交叉污染的危機。(邱榆蕙攝影) |
台灣營養基金會董事長、台大生化科技學系教授黃青真則認為主食類蛋白質的份量大多足夠，但最大問題還是「太油」，例如一個香雞堡就有近6茶匙油，培根蛋餅、總匯三明治含油量約3.8茶匙；同時，奶製品幾乎都不足，蔬菜水果也太少，幾乎沒有任何一項產品供應份量到位。
值得注意的是，早餐店加工食品多、醬料口味重，如漢堡肉、培根、火腿、雞塊都屬於加工食品，再加上番茄醬、辣醬，一個漢堡下肚，就可能吃900至1,000 毫克的鈉，已逼近每日建議量2,400毫克的一半。
台灣營養基金會執行長吳映蓉分析，幾乎所有早餐餐點都太油、蔬菜太少、纖維嚴重不足，且不管是奶茶、豆漿，所有飲料都太甜，如果早餐攝取太多糖份，血糖升高，注意力就會受影響，容易打瞌睡。
她建議，針對活動量大、身體必須儲備足夠能量的人來說，最應加強澱粉攝取，因此早餐可增加碳水化合物的份量，可點一份有菜有肉的早餐，並加買一份厚片土司、貝果或饅頭，約10點多餓時再吃，她說，若能隨身帶個蘋果、芭樂等當季水果做為餐間點心，既能補充能量又有多元營養素，對健康最好。
針對要維持身材女性，吳映蓉則說，可選全穀類和蔬菜，也可以請店家在漢堡、蛋餅中多加幾片生菜。
至於發育中的孩子，容易忽略的營養素是鈣質，應選購鮮奶或保久乳，孩子如果不愛喝鮮奶，補充優酪乳或優格也是變通方法，或在漢堡或蛋餅中加片起司，都能額外加強鈣質攝取。優質的蛋白質從蛋、肉片、豆類、牛奶等來源攝取，都能從早餐店取得。
此外，新版每日飲食指南建議，一天應有三分之一的主食類食物來自全穀，因此可儘量選擇全麥吐司、全麥蛋餅、全穀漢堡等好的碳水化合物。至於少數店家推出的「米漢堡」系列，加工程度低，維持食物原本的型態，值得推廣。
《康健雜誌》「巷口早餐連鎖店調查」依台灣連鎖暨加盟協會2011年資料揭示的全國早餐店規模前五大加盟早餐體系，在大台北地區分別抽樣3間加盟店，由FSI暐凱國際檢驗科技股份有限公司進行衛生稽核及食品抽驗。
其調查時間為今年1月9日至2月4日，上班日的早上7至10點，營養均衡面向，由實踐大學食品營養與保健生技學系助理教授陳巧明針對各體系都有販賣的6個品項，整理6大類食物份數，再由台灣營養基金會董事長黃青真和執行長吳映蓉評比給分。
《康健雜誌》呼籲每位消費者都可以為全家人健康把關，列出下方建議事項：
- 在住家或公司附近選擇衛生環境較優的早餐店，哪怕需要多走幾步。
- 勇敢提醒店家，摸過鈔票、抹布後一定要洗手再繼續食品作業。
- 請早餐店家務必將雞蛋烹調熟透。
- 早餐店提供的食物中，蔬菜量都太少，請店家多加片生菜。
- 除非時間緊迫，否則儘量請店家現做，以免生菌隨時間而倍數增生。
- 盛裝飲料的容器最好是瓷杯或玻璃杯，外帶則以耐熱紙杯，記得使用透明吸
- 管，因為有色吸管含鉛量過高，可能危害健康。
- 少吃漢堡肉，儘量選擇完整肉排，例如里肌肉、雞腿等。
- 請店家多提供一些蔬菜配料，並增加「生菜沙拉」菜單。
- 建議早餐店賣水果，目前沒有任何一家提供。
- 勇敢向店家表示要無糖和低糖的紅茶、咖啡、豆漿及低脂鮮奶，越多人反應，越能督促商家向上提升。