大火烹調橄欖油 小心良藥變毒藥

新網記者侯宗佑台北報導
2009/8/20 下午 06:24:00 / 美饌饕餮

　有地中海黃金液體稱號的橄欖油，淡淡的果香與降低心血管疾病的效果，受到不少愛好養生人士的歡迎。不過，烹調時橄欖油要是使用不當，可是會變成比回鍋油還糟糕的劣質油。

　根據聯安預防醫學機構分析1342人的健檢報告發現，有高達七成民眾，有居家錯誤用油觀念，最常見的就是橄欖油的錯誤使用。

　蕭先生自從三十歲時罹患高血壓，從此夫妻倆非常重視養生之道，不但吃的食物清淡少油，更長年保持運動習慣。半年前，蕭太太基於橄欖油具有降血壓的功效，選用了價格昂貴的頂級橄欖油，因此不論煎煮炒炸都用上同一瓶油。沒想到，日前蕭先生赴醫院體檢時，發現預防心血管疾病的參考指標MDA竟然遠遠超出標準值，這讓蕭氏夫婦困惑不已，經由醫院的調查，才發現兇手竟是橄欖油。

　聯安預防醫學機構聯欣診所院長林美秀解釋，橄欖油雖然營養價值高，但只適合用於低溫烹調，如果炒菜時，油鍋開始產生薄煙的溫度超過160度，就表示橄欖油開始變質，吃多了可能會造成高血壓和動脈硬化心血管疾病，不可不慎。

　聯合醫院營養師張惠萍建議，烹調前，不妨先在油鍋中放一點水，再放油，降低油鍋溫度，或改使用葡萄籽油，精緻沙拉油、花生油、芥花油等耐高溫的油品。至於橄欖油，張惠萍認為，涼拌才是最能發揮其營養價值的烹調方式。