新網專題天然花果香植入咖啡豆產生新風味農業部茶改場獨創技術

天然花果香植入咖啡豆產生新風味農業部茶改場獨創技術

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〔新網記者麻念台台北特稿〕　台灣啡啡市場快速成長，考量咖啡豆過去主要都是進口，農業部茶及飲料作物改良場今(24)日發表獨創新技術，將各種天然的花果香味植入咖啡豆，提升台灣中低拔咖啡豆的特色及競爭力。

農業部茶及飲料作物改良場場長蘇宗振說明該場將天然花果香植入咖啡豆產生新風味，讓中低海拔咖啡變身，且重塑各種風味，打造台灣具特色的咖啡價值鏈。(歸鴻亭攝影)
　根據國際咖啡組織(ICO)統計，台灣2023年大約消費42.4億杯咖啡，人均年消費超過180杯，茶改場場長蘇宗振說明，目前台灣1年有新台幣800億元咖啡消費市場，咖啡豆多半仰賴進口，一年進口量近5萬噸，國產才約1,000噸，其中具國際競爭力、種植於900公尺以上的高海拔咖啡只占36%，其他種在中低海拔，面臨先天風味限制。

蘇宗振介紹台灣咖啡風味輪將各種天然的花果香味植入咖啡豆，提升台灣中低拔咖啡豆的特色及競爭力。(歸鴻亭攝影)
　台灣咖啡栽培面積由民國96年560公頃成長至113年1,168公頃，但中低海拔咖啡面臨的問題，主要是高溫導致生長過快，果實無足夠時間積累養分，導致風味單一，缺乏層次感，茶改場首創「咖啡香氣窨製技術」，以台灣咖啡風味輪(Taiwan Coffee Flavor Wheel)作為產品開發及技術應用基礎，將台灣咖啡從傳統農作加工邁入風味科學領域，將玫瑰、桂花、萬壽菊、檸檬、橘子、野薑花等天然植物的花果香，植入咖啡豆中，與市場上採用汁液浸漬、直接調飲或加入人工香料做法完全不同。

試飲將台灣咖啡從傳統農作加工邁入風味科學領域的新風味咖啡。(歸鴻亭攝影)
　蘇宗振表示，「咖啡香氣窨製技術」就是將「前處理、破壁及窨製」3階段技術串聯，以符合植入臺灣市場喜好的天然且獨特的風味。包括第1階段生豆除塵處理，去除表面粉塵及雜異味，建立乾淨風味基底。第2階段導入破壁技術，使結構破裂，促進焦糖化與梅納反應，第3階段則以窨製技術導入天然國產水果、香花草香氣，搭配溫度、濕度與香氣吸附控制，使香氣能精準定位至臺灣咖啡風味輪架構，具自然呈現性、穩定性與可量產性，改善中低海拔咖啡的味道，透過技術，讓它有水果香氣，不僅創新口味，也能創造經濟產值。

農業部茶及飲料作物改良場獨創新技術發表會大合照。(歸鴻亭攝影)
　茶改場指出，此技術對中低海拔咖啡豆風味補償效果尤為顯著，可提升市場辨識度、個性化表現與商品附加價值。目前該技術已成功延伸至穀物雜糧類烘焙加工，透過「前處理、破壁及烘焙」等步驟展現特色香氣，成功開發出無咖啡因系列加工產品，拓展技術應用範圍，並為臺灣特色飲品創造新的市場價值與可能性，目前正技術移轉給民間，已有大型食品業者洽談中。